Содержание

Что такое суши, и как их едят

История происхождения суши

Виды суши

Ингредиенты

Экологические проблемы, связанные с суши

«суши» или «суси»? Польза и вред суши

Значение суши в питании человека

Технологическая часть.Подготовка сырья к производству

Требования к качеству суши

Инвентарь и оборудование для приготовления суши

Расчет энергетической ценности суши

Подача суши

Су́шиили су́си— блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Суши национальное японское блюдо. Обязательная составляющая суши – уксусный рис сусимэси. В качестве начинки может использоваться рыба (чаще всего сырая), мясо, овощи, яйцо или грибы.

Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.

Суши – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в Российской Федерации суши – уже не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны Москвы готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис.

Для тех, кто совершенно не знаком с японской кухней, позволим лексическое отступление – de facto большинство суши представляет собой «бутерброд» из кусочка сырой рыбы на рисовом брусочке. Для прочности суши иногда обматывают полосками нори (водоросль ламинария, она же морская капуста). Вместо рыбы могут использоваться морепродукты: кальмары, креветки, крабы, а также овощи и даже фрукты, например, авокадо. Для суши с мелкой начинкой – мидиями, икрой, – сооружаются специальные «корзиночки» из нори.

Сейчас стало модно увлекаться кухнями разных стран мира, а не готовить давно знакомые котлеты и борщ. Существует большое количество ресторанов и кафе, которые предложат отведать любое блюдо кухни любой страны. К счастью, на сегодняшний день не существует запретов и ограничений. Стоит заметить, что в последнее время наблюдается большой всплеск интереса к Страны восходящего солнца, и в частности к японской кухне. Рестораны и бары японской еды сегодня можно встретить везде, по всему городу. Интерес гурманов растет, и все больше людей становятся любителями японской кухни. Поэтому предлагаю разобраться в этом интересном и заманчивом вопросе. Начнем с самого начала – с того, что такое суши и их истории.

Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.

Возникли суши, как способ консервации рыбы в рисе - Нарэдзуси. После суши стали варьироваться в зависимости от места расположения селения. Например, на побережье в суши клали больше рыбы и морепродуктов, а в центре островов больше клали риса. Однако основной принцип суши сохранился: рис, морепродукт и начинка (авокадо, огурец, даже кукуруза, сыр и прочее - все зависит от фантазии и возможностей).

Когда суши только зарождались в Южной Азии, рецепт их приготовления сильно отличался от современного. Разделанная и очищенная засоленная рыба ложилась слоями под тяжелый каменный пресс, где лежала 2-3 недели. Потом рыбу перекладывали в специальную емкость, и ждали около двух месяцев, после чего забродившую рыбу считали готовой к употреблению. У такой рыбы был крайне сильный запах, и вообще понять какую именно рыбу ешь, было сложно

К счастью в начале двадцатого столетия один передовой шеф повар Йохей изобрел свой собственный способ приготовления суши - он подавал рыбу сырой, заправленной специально приготовленным рисом. Такой способ приготовления суши приобрел большую популярность и быстро распространился по всей Азии.

Интересно, что иероглиф "суши" означает "маринованная рыба". Нужно отметить, что раньше рис в суши не ели - он использовался не только для еды, но и для хранения рыбы. Свежую рыбу нарезали небольшими кусочками и клали в большую посуду с засоленным рисом. Таким образом, можно было хранить рыбу более года. Постепенно, рыбу доставали и готовили, а когда ее не оставалось - рис либо выкидывали, либо использовали повторно.

Со временем, перебродивший рис в рыбе стали употреблять в пищу. Приблизительно в шестнадцатом столетии такой рис превратился в неотъемлемый атрибут суши. А через столетие в суши, помимо риса, стали добавлять морепродукты, овощи и соусы.

В восемнадцатом столетии в рис стали добавлять уксус и приправы, что убрало необходимость продолжительной ферментации риса. Рисовый или фруктовый уксус перемешивали с морской водой, добавляли туда другие ингредиенты - морские водоросли, мерин, саке, сахар и другие. Этой смесью заливали вареный рис, в который добавляли овощи и морепродукты и определенное время держали под прессом. В конце столетия это блюдо стало таким популярным, что начали открываться специализированные рестораны и закусочные, где можно было попробовать множество разнообразных видов суши. Также в магазинах можно было купить специально подготовленный рис, чтоб приготовить суши дома.

Сегодня основной принцип приготовления суши остался неизменным, но с каждым годом придумываются все новые и новые рецепты суши. Готовя суши, важно помнить, что это и технический, и творческий процесс. Хотя есть множество классических рецептов приготовления этого блюда, не всегда обязательно строго придерживаться рецепта. Эксперименты с этим блюдом иногда позволяют создать свой собственный рецепт оригинальных, вкусных и эстетически привлекательных суши. Стоит просто включить фантазию и полностью отдаться творческому процессу.

Что такое суши, и как их едят

Путешествуя по свету, нельзя не удивляться, что на одной планете живут такие разные люди, отличающиеся от нас не только верой и мировоззрением, но и бытовыми привычками. Чего стоят одни только различия между традиционными блюдами разных народов. Действительно: что русскому хорошо, немцу (иностранцу) – смерть. Однако, после посещения страны и общения с местными жителями (желательно, не в туристических местах), многое становится ясным. Если, удивляясь изыскам, к примеру, японской кухни, мы посетим Страну восходящего солнца или хотя бы представим условия жизни в древней и современной Страны самураев, её географическое положение и климат, то станет понятно, что местная кухня просто не могла развиваться по другому сценарию. То, что для нас – яркая экзотика, для японцев – повседневные блюда, уникальная рецептура которых сформировалась вовсе не для того, чтобы удивить иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты тяжелого труда человека на земле и в море. Суши и сашими – яркий пример этого.

Как и многие современные японские вещи, суши появились в Юго-Восточной Азии (до сих пор неясно - в Китайской Народной Республике (КНР), Вьетнаме, или Тайланде) около 4 века до н.э, а в 7-8 веке н.э. рецепт суши достиг Страны восходящего солнца. Изначально клейкий рис служил для сохранения рыбы. Единственным способом сохранить улов и сырое мясо на несколько месяцев в давние времена была ферментация или засолка. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнёт. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50-60 дней. Со временем обнаружилось, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, так как выделяет молочную кислоту в процессе брожения (совсем как при квашении капусты). В этом случае сырая рыба пригодна в пищу уже через несколько дней, а при длительном хранении в рисе она приобретает особый вкус. Молочная кислота риса расщепляет сырую рыбу и мясо на аминокислоты и делает их легкоусвояемыми. В некоторых местах Вьетнама, Малайзии и других азиатских стран до сих пор можно встретить предвестников суши - мясо или рыбу, заквашенные в рисе. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, рис не успевал разложиться и вполне мог употребляться в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали так популярны, как более поздние варианты. Нари-суши сейчас можно встретить только в нескольких ресторанах в Страны самураев. Фуна-суши – частный вариант нари-суши. Они делаются только из заквашенной рыбы фуна (разновидность карпа). Саба-суши делаются с макрелью.

В Китайской Народной Республике (КНР) к 10 веку суши вышли из употребления, а японские кулинары 8-10 веков немного изменили китайский рецепт и стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Они уже были самостоятельным блюдом, а не способом сохранения рыбы. В 17 веке появился модернизированный вариант: хайа-суши. Начинкой в таких суши служили не только рыба, но и прочие морепродукты и свежие, маринованные или сушёные овощи. Варёный рис заправляли уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. В каждой местности Страны восходящего солнца появились традиционные способы приготовления этого блюда. В 18 веке уже появились все современные виды суши. Они продавались повсеместно в магазинах и лавках, подавались в ресторанах больших городов. В это время к суши начали подавать васаби и другие соусы.

В начале 19 века суши претерпели ещё одно изменение, сделавшее это блюдо впоследствии популярным во всем мире. Жизнь в Эдо (старое название Токио) уже в 19 веке была суетливой. Занятым людям часто не хватало времени на домашние обеды. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо предложил блюдо, ставшее первым в истории фаст-фудом: нигири-суши. (Оригинальное название этого блюда – эдомаи-суши, так как для них использовалась рыба и моллюски, выловленные вблизи Эдо.) Их можно было брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор такие суши входят в состав бенто – коробок с завтраком, которые дети и взрослые берут с собой. Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому нет нужды в приправах. Оригинальные нигири-суши готовились за несколько секунд и не могли долго храниться. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей. Альтернативой нигири-суши в 19 веке были мозаичные кансай-суши, появившиеся в Осаке. Они продавались в красивых коробочках или бамбуковых листьях, а рис в них был смешан с различными ингредиентами. Сегодня суши из Осаки не так популярны, как нигири-суши, наверное, потому, что их сложнее готовить.

Сегодня суши за пределами Страны самураев считаются изысканным блюдом, которое можно заказать в лучших ресторанах мира. Для многих людей суши – это модное увлечение, лишь немногие, кроме японцев, готовят и едят их как повседневное полезное блюдо. Из типично японского блюда суши переходят в разряд интернациональных. Уже появляются не только новые варианты начинки, но и новые формы суши, например, калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов. Низкое содержание жиров и, следовательно, калорий при высоком содержании аминокислот и микроэлементов делает суши идеальным блюдом для тех, кто заботится о здоровье и фигуре. Суши, приготовленные для торжественных случаев, не вызовут чувства вины за лишние калории, без которых обычно не обходится праздничный стол. Исключение составляют суши, приготовленные по новым западным рецептам, поэтому будьте с ними внимательны. Суши таят в себе несколько опасностей. Во-первых, сырая рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии; во-вторых, тунец и все хищные рыбы могут содержать ртуть в незначительных количествах, что вредно для тех, кто часто лакомится суши с рыбой. Очень солёный соевый соус не рекомендуется для гипертоников и людей с заболеваниями почек.

Кроме мастерства, приготовление суши требует свежих продуктов и правильных инструментов.

История происхождения суши

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Нововведение быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Страны восходящего солнца, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда. Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома, С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Суши пришли в Страну самураев примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Нововведение быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стил приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Страны самураев, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суши стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют гораздо более длинную историю и гораздо более сложные в приготовлении, чем nigirizusshi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

 

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Так было до 1900 года, пока один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Нововведение быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления: Kansai – стиль из города Osaka, района Kansai, и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Страны восходящего солнца, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис. подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис. Стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом.

К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас – двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй – «стиль поведения». Суши непременно подают в торжественных случаях – на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иностранцы. То, что чаще всего подают в суши-барах в Страны самураев и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суши, – нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суши.

Изготовление суши – это настоящее искусство. Искусство приготовления суши было пронесено через века поколениями «секунин» – мастеров суши. Японцы – большие сторонники овладения мастерством через ученичество. Прежде чем новичку позволят взять нож, ему придется поработать на кухне по меньшей мере 2 года – подметать пол, мыть посуду и исполнять прочие поручения, а чтобы стать мастером и получить право стать шеф-поваром ресторана – десять лет обучения.

История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой политической партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Страны восходящего солнца. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китайской Народной Республике (КНР) была утрачена. В Страны самураев, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы продолжался несколько месяцев. Это позволяло рыбе оставаться пригодной для употребления в пищу весь год. Перебродивший рис, ставший неприятно пахнущей клееобразной массой, обычно выбрасывали.

Через Китай и Таиланд данный метод консервации рыбы пришел в Страну восходящего солнца приблизительно в 7 веке. До сих пор в странах Южной Азии сохранилась традиция употребления ферментированной рыбы. Китайский иероглиф, которым обозначают суши, можно перевести как «маринованная рыба». Но в Китайской Народной Республике (КНР) эта традиция приготовления не сохранилась.

Рис начали употреблять в пищу только в 16 веке. Первые рисовые суши начали готовить в 17 веке. Они состояли из варёного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. С тех пор рис стал неотъемлемой частью суши. Затем появился рисовый уксус. Его повара стали добавлять в рис вместе с различными приправами, это позволяло избежать процесса брожения. Время приготовления суши при этом сильно сократилось.

В Токио в 19 веке повар Ёхэй Ханай решил полностью отказаться от маринования рыбы. Он первым начал подавать рыбу на стол сырой. Теперь процесс приготовления блюда занимал всего несколько минут. Появилось даже два стиля приготовления блюда. Первый из них по имени района города Осака был назван Кансай. Второй стиль приготовления суши получил название Эдо. Так назывался Токио до 1868 года.

По всей стране начало появляться большое количество закусочных и ресторанов, где можно было отведать суши. В магазинах Страны восходящего солнца начали продавать рис для домашнего приготовления суши, прошедший специальную обработку.

Суши в Осаке представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами. Он помещался в красивые формы-упаковки, которые являлись съедобными. В Токио суши выглядели как кусочек рыбы, лежащий на небольшом комочке приправленного специями риса.

 

Виды суши

Существуют различные виды суши. Нигири - вид суши, который лепится руками. Слепленный рис подают на листьях салата с кусочком сырой рыбы, лежащим сверху риса.

Футомаки(Futomaki)- большие рулеты, которые готовятся с несколькими начинками (обычно с пятью). Темаки (Temaki) - это скрученные в кулечки нори, заполненные рисом с любой из начинокУрамаки (Uramaki) - это суши рисом наружу. К суши обычно, т.е. традиционно считается, следует подавать сакэ (забродившее рисовое вино). Но многие, в том числе и японцы, с суши любят пить пиво. Очень важным для "правильных" суши является приготовление риса. Рис обязательно должен быть маленьким и круглым, лучше покупать рис, специально предназначенный для приготовления суши.

Футомаки(большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Маржа проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси(суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.

Гункан-маки(рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси(巻き寿司: кручёныесуши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.

Хосомаки(細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Тэмаки(手巻き: суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.

Урамаки(裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси(押し寿司: прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью валюты Российской Федерации приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси(稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げили абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢или кампё:).

Тирасидзуси(散らし寿司: рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тирасидзуси(суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси(五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

 

Нарэдзуси(熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Ингредиенты

Все суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рисдля суши. Сушисделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори. Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Начинки. Рыба. Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят. Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты. Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи. Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干умэбоси— чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца. Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼きтамагояки).Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (巻き焼き鍋макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Используются также сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.

Красное мясо. Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы.Сё:ю(醤油). Соевый соус.

Васаби. Перетёртый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Страны самураев, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена. Гари (ガリ). Сладкий, маринованный имбирь. Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.

Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 80-х годов XX века является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и как результат истощения их запасов. Наиболее ярким примером является синеперый тунец, мясо которого практически в полном обьеме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высоким ценами и большим спросом (40% которого приходится на рынки Страны восходящего солнца), существенно подорвал поголовье синеперого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения. С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

«суши» или «суси»?

Наряду с вариантом написания «суши», в русском языке существует вариант «суси», причём оба варианта являются приемлемыми.

Вариант написания «суси» на данный момент менее распространён, но, в отличие от «суши», соответствует правилам записи японских слов кириллицей, в то время как вариант написания «суши» был заимствован из английского языка, т.е. языка-посредника, и соответствует англо-русской практической траскрипции.

Стоит отметить, что вариант «суши» в русском появился намного позже, т.к. во всех словарях 70-х — 80-х годов использовался исключительно вариант «суси». Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что до его появления в русском языке это блюдо было практически неизвестно в Российской Федерации. Слово "суши" указывает на то, что и блюдо, и мода на него, и его название пришли в Российскую Федерацию с Запада, а не из Страны самураев, и таким образом, вопрос о правильной транслитерации с японского является некорректным: это заимствование из английского, а не из японского. В русском уже давно существуют такие слова, как гейша и джиу-джитсу, слова японского происхождения, но не соответствующие системе Поливанова (гэйся, дзю-дзюцу).

Сейчас в некоторых современных электронных словарях иностранных языков можно встретить только вариант «суси», а в некоторых - только «суши».

В японском языке слово «суси» произносится как(МФА): первый, согласный, звук произносится и полностью соответствует русскому твёрдому [c]; второй гласный звук произносится как что-то среднее между русскими ударными [у] и [ы], в транскрипции записывается как; затем идёт смягчённый согласный , который похож на звук [щ] в слове «мощи», но в отличие от русского [щ] он краткий; в зависимости от голоса, в японской речи этот звук часто бывает похож на русский мягкий [с'] ; далее за ним идёт гласная [i] соответствующая русской ударной [и].

По правилам практической транскрипции японских слов кириллицей для русского языка слово должно записываться как «суси», именно эти русские звуки были выбраны как наиболее близкие к японским звукам. А вариант «суши» это — транскрипция английского слова «sushi», в английском языке существует согласный мягкий звук (записывается как sh), который более шипящий, чем японский звук и не такой мягкий, но из-за отсутствия в английском мягких согласных относительно близок японскому звуку и поэтому был выбран в латинской транскрипции японского языка по системе Хэпбёрна для передачи японского (тогда, как по системе кунрэй-сики для передачи слога し/シ используется сочетание «si»). При транскрипции на русский, английский звук принято транскрибировать всегда твёрдым согласным [ш]. То есть вариант «суши» возник из-за двойной транскрипции, он появился не напрямую из японского языка, а был заимствован через английский язык. Русский же звук [ш] ) является всегда твёрдым, кроме того сочетание «ши» произносится как [шы] — сильно шипящий звук, без смягчения и с другой гласной («ы»), в итоге такой вариант очень далёк от оригинального японского произношения. Сравните русский слог «ши» слушать (info) и японский слушать (info).

По этой причине имеются известные специалисты по японскому языку, которые считают правильным вариант «суси» и рекомендуют использовать именно его, обосновывая это тем, что звук [шы] не будет понятен носителям японского языка, но на данный момент вариант «суши» — более распространён.

Польза и вред суши

Суши или суси, как их иногда называют, приобрели широкую популярность во всем мире с начала 1980-х годов. В нашей стране сегодня это блюдо любят и едят очень многие. Суши невозможно сравнить ни с одним рыбным блюдом русской или европейской кухни. Они имеют неповторимый вкус и очень нежную текстуру.

Родиной суши стала Страна восходящего солнца, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида товара.

Классические суши не подвергаются никакой обработке. Используется свежевыловленная морская рыба. Наиболее часто суши готовят из окуня, тунца, лосося и скумбрии. В качестве основных продуктов для суши подходят также креветки, осьминог, мясо угря, краба и морские гребешки. Из речной рыбы это блюдо готовить не принято. Иногда используется филе копченой рыбы. Японцы уверены, что употребление в пищу сырой рыбы способно укрепить здоровье и даже продлить жизнь. Существуют разные способы приготовления суши. Самым распространенным вариантом являются очень тонко нарезанные кусочки рыбы, которые дополняются разнообразной начинкой. Начинкой могут служить овощи, водоросли и другие морепродукты. Эти кусочки приправляются пряными соусами и заворачиваются в морские водоросли.

Чтобы суши получились вкусными, все продукты должны быть свежими. Полезные свойства суши связаны с тем, что продукты приготовления содержат разнообразные витамины и микроэлементы, омега- 3 жирные кислоты и белки. Очень важно, что суши не подвергаются термической обработке, которая значительно снижает полезное воздействие витаминов и микроэлементов. Суши способствуют улучшению деятельности сердца, сосудов и желудка, увеличивают умственную активность.

Суши чаще всего едят с соусом васаби, который имеет антисептические свойства. Рис содержит клетчатку, которая просто необходима для хорошего пищеварения.

Употребление в пищу суши эффективно помогает похудеть. Средняя порция роллов содержит около 350 килокалорий. Содержание жиров составляет всего 3,6 грамма. Существуют даже специальные низкожировые диеты на основе этого блюда.

Неудивительно, что среди японцев очень много долгожителей и практически отсутствуют полные люди. Согласно научным данным, полученным в ходе исследования, регулярное употребление в пищу суши значительно снижают опасность заболевания раком легких у курильщиков. Доказано также, что это блюдо помогает справиться с депрессией. Это воздействие суши основано на полиненасыщенных жирных омега-3 кислотах, содержащихся в рыбе. Дети, регулярно употребляющие в пищу рыбу, вырастают уравновешенными людьми.

Однако суши могут причинять вред организму человека. Прежде всего, поедание сырой рыбы грозит заражением различными паразитами. Такие случаи в Страны восходящего солнца уже получили широкую известность по всему миру. Если и заказывать суши, то только в крупных известных ресторанах.

По мнению азиатских ученых, употребление сырой рыбы с большой вероятностью приводит к заболеванию раком печени. Симптомы болезни могут появиться даже через несколько лет.

В некоторых видах рыбы, использующихся для приготовления суши, содержится некоторое количество ртути. Особенно это актуально для сашими, которые представляют собой нарезанное рыбное филе. Достаточно много в суши и соли. Несколько ложек соевого соуса могут содержать до 1 грамма соли. Для взрослого человека дневная норма соли составляет не более 6 граммов.

Значение суши в питании человека

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной бработки.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.

Нори. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Соевые бобы. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Васаби является великолепным источником витамина С.

Рыба и морепродукты. Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

Доказано. Что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных – фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует.

Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.

Экстрактивные вещества рыб называют азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазотистыми (главным образом продукты гидролиза углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %. Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона.

Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5–1 %. Это главным образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Минеральные вещества составляют 1,2–1,5 % мускульной ткани рыб. Различают микро- и макроэлементы. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. В тело рыб минеральные вещества попадают из воды путем осмоса. В связи с тем, что в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти совсем нет микроэлементов, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы.

Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины A, D, E, K, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Также в мясе рыб содержится вода в количестве 55–83 %.

На ряду с рыбой в японской кухне используют и морепродукты. Самыми популярными являются креветки, кальмары, осьминоги, крабы и др.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье.

Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака суп из «мисо» – «мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» – овощного, рыбного или мясного, – и чашку супа.

Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным.

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.

Также для приготовления суши необходимы и следующие продукты:

Уксус – вода с сахаром или любой алкогольный напиток, простоявший довольно долгое время, естественным образом закисает и превращается в уксус. В Страны самураев уксус делают из риса. Из-за своей способности видоизменять белки уксус обладает бактерицидными свойствами. Для предотвращения излишне едкого вкуса в рис с уксусом добавляют сахар.

Уксус для суши можно приготовить и самостоятельно: тщательно перемешать 1/3 чашки столового уксуса с 2 столовыми ложками сахара и 1 кЕтаем ложкой соли.

Соевый соус. Он популярен во всем мире и применяется как соус для мяса или универсальная приправа. Японский соевый соус больше подходит для суши, чем более темные китайские сорта с более насыщенным вкусом. Соевый соус часто рекомендуют как естественную замену соли, сахару и синтетическим приправам. Он является необходимым компонентом большинства традиционных блюд, в том числе суши, тэмпура, и других.

Отличить хороший соевый соус от некачественного можно по следующим признакам:

– Аромат. Хороший соевый соус никогда не имеет неприятного запаха, как бы тщательно вы не принюхивались.

– Цвет. Капля хорошего соевого соуса на белой тарелке имеет красноватый оттенок.

– Прозрачность. Хороший соевый соус – полупрозрачный. Проходящие сквозь него лучи света придают жидкости приятный отблеск.

Открытые бутылки с соевым соусом следует хранить в прохладном, темном, сухом месте или в холодильнике.

Маринованный имбирь едят между порциями суши, чтобы улучшить восприятие вкуса каждой следующей порции. Его можно купить в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, но можно и приготовить его самостоятельно – для этого потребуется: 250 г. свежего имбиря, 90 мл рисового уксуса, 25 мл рисового вина (мирин), 25 мл сакэ, 25 мл сахара.

Почистить корень имбиря под проточной водой. Бланшировать в кипящей воде одну минуту, обсушить, порезать ластиками, слайсами.

Смешать рисовый уксус, мирин, сакэ, сахар в небольшой кастрюле. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Охладить.

Поместите имбирь в стерильную банку и залейте охлажденным маринадом. Закройте крышкой и оставьте на 3–4 дня. Полученный товар можно хранить в холодильнике до месяца.

Хотя со временем имбирь приобретает характерный бледно-розовый цвет естественным путем, можно добавить пищевого красителя.

Тэдзу. Это уксус, смешанный с водой в пропорции 1:1. Используется для смачивания ладоней, ножа, и т. д., что облегчает процесс приготовления суши.

Васаби. Хрен васаби растет только в Страны восходящего солнца. Мелко натертый васаби представляет собой острую, освежающую массу, которая устраняет неприятный привкус рыбы. Свежий товар дорог и его трудно найти в сбыту, поэтому наилучшей заменой ему является васаби в порошке. Его надо смешать с водой до получения очень густой консистенции. Васаби, продающийся в тюбиках, обычно бывает очень острым и не имеет настоящего аромата, свойственного этому товару.

Технологическая часть. Подготовка сырья к производству

Рыба. Самое главное для приготовления суши – использовать только свежую (парную) рыбу – это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должно немедленно реализовываться на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.

Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба – рыба, имеющая внутри мускульной ткани температуру близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов – 8–9 суток (потрошеной – до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!

Качество охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества, места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.

Наиболее важными посмертными изменениями являются: слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

На промысловых судах выловленную рыбу, загруженную в корзины, опускают в баки с циркулирующей морской водой, охлажденной до температуры -3, -4°С. Если рыба предназначена для продажи в розницу в охлажденном виде, то после предварительного охлаждения в морской воде ее укладывают в ящики с мелкодробленым льдом на дне, пересыпают льдом по слоям (у крупных рыб по рядам) и покрывают слоем льда на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная крупная (ГОСТ 814–61) и мелкая (МРТУ 15–30–65) рыба по внешнему виду должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная или слегка ослабевшей, но не дряблой, а запах типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков.

К недопустимым порокам относят дряблость тканей, отставание мяса от костей, гнилостный запах.

Срок реализации охлажденной рыбы в магазинах 48 часов при температуре, близкой к 0°С, но не ниже -2°С.

Приготовление филе. Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове. Срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.  Для того чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.

Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.

Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй – у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.

Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.

Для приготовления суши используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработка рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша.

Товар имеет шероховатую поверхность. Рис обработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

– Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

– Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

– Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.

Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.

Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств. Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид товара, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8=10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Технология приготовления

По сборнику рецептур (1986 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: рисовой крупы – 357 г., воды – 0,75 л.

Рис, сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». Потребуется примерно 1 чашка – 250 мл готового риса для 1 ролла. Лучше приготовить излишнее количество риса. Чем недостаточное. Существует множество способов приготовления риса для суши. Их можно найти на этикетках к бутылкам рисового уксуса, на пакетиках с рисом или на упаковках нори.

В большинстве случаев рекомендуется промывать рис сырой, пока вода не станет чистой, но это не обязательно. Промывание требуется, в первую очередь для того, чтобы убрать тальк с рисовых зерен. Но сейчас рис в основном пересыпают особым сортом крахмала, а не тальком, поэтому его можно не промывать столь тщательно.

По традиционным рецептам промытый рис следует откинуть на дуршлаг (дзару) и оставить на 30–60 минут, чтобы стекли остатки воды. Рис. для суши должен быть круглозерным!

Способ 1.

1) Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.

2) Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г. риса – около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3) Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения – на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10–13 минут, пока он не впитает всю воду.

4) Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10–15 минут.

5) В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса (или белого винного уксуса, 7 1/2 кЕтаем ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились).

6) Рис. переложите во влажный российский рубль таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом – рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Способ 2.

1) 175 г. риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

2) Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.

3) Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.

4) Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г. риса суши.

Способ 3

1) За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2) Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3) Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6–7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.

4) Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 – 8 столовых ложек рисового уксуса. 1 столовая ложка соли;

4 – 5 столовых ложек сахара (уменьшите его количество на половину, если собираетесь готовить лепное суши с рисом).

5) Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2–3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски. Дайте остыть рису примерно 10 минут.

6) Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса.

7) Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу.

8) Перемешивая, обмахивайте рис веером. Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.

9) Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.

Способ 4

1) Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2) В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Способ 5

1. Промойте рис до чистой воды (по желанию).

2. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.

3. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.

5. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.

6. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.

7. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Способ 6

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку.

Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Нарезка рыбы. Существует пять основных способов нарезки рыбы для суши и сасими. Для всех них необходим очень острый, тяжелый нож.

– Плоские ломтики (хира гари).

Самый популярный способ, для филе рыбы любого сорта и вида. Крепко держа в руке нож, вертикальными движениями нарежьте рыбу на ломтики в 0,5–1 см и шириной в 5 см, в зависимости от размера куска филе.

– Тонкие полоски (ито дзукэри).

Хотя этот способ можно использовать при нарезке любой мелкой рыбы, он особенно подходит для кальмаров. Сначала разрежьте кальмара на ломтики толщиной в 0,5 см, а затем на продольные полоски шириной в 0,5 см.

– Кубики (кадзу гири).

Этот способ обычно используется для приготовления тунца. Сначала порежьте филе тунца на плоские ломтики, а затем – на кубики размером примерно 1см.

– Тонкие ломтики (усу дзукури)

Положить филе любой белой рыбы, например, камбалы или палтуса, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его одной рукой, порежьте под углом на тонкие, почти прозрачные ломтики.

– Нарезка от угла (сори гири).

Наилучший вариант для нарезки начинок для суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбного филе, например лосося или тунца, отрежьте треугольный кусок с одной стороны и продолжайте нарезать ломтики толщиной 0,5–1 см параллельно срезу.

Приготовление нигири-суши.

Самым важным при приготовлении нигиридзуси является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

Рецептура на 1 порцию:

Филе лосося – масса брутто – 17 г.; масса нетто – 15 г.

Рис. – масса брутто – 9 г; масса нетто – 25 г.

Васаби – 0,75 г.

Технология приготовления.

1. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.

2. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую – небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок. Начинающие обычно берут слишком много риса. Брать нужно чуть меньше, чем кажется необходимым.

3. Распределить небольшое количество васаби по ломтику рыбы, лежащему на ладони.

4. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.

5. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.

6. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.

7. Аккуратно сжать суши в кулаке. Повторить шаги 5–7 еще раз.

8. порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.

Приготовление маки-суши (роллы)

Хосомаки (маленькие роллы). Роллы с огурцами (каппамаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Огурец свежий – масса брутто – 79 г.;

масса нетто – (кусок размером 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Роллы с лососем (сакемаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто -83 г.; масса нетто – 80 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Технология приготовления:

Разрезать лист нории вдоль пополам и обрезать неровные края. Положить нории на циновку блестящей стороной вниз.

Смочить ладони небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса из миски. Распределить рис равномерно по листу нори.

Распределить нужное количество васаби – ровной полоской посередине, от одного края к другому.

Положить огурец посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнять край циновки

Пальцами обеих рук придерживать циновку и начинку. Обернуть нории вместе с циновкой поверх начинки.

Продолжая сворачивать ролл, надавливать на него чуть посильнее, чтобы рис спрессовался, стал плотным и равномерным.

Снять ролл с циновки и положить на разделочную доску. Разрезать пополам.

Обычно каждый ролл делят на 6 порций, поэтому положите половинки рядом и порежьте на 3 части.

Роллы «наизнанку» (сакамаки).

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто – 63 г.; масса нетто – 60 г.

Авокадо – масса брутто – 91 г.; масса нетто – 80 г.

Огурец свежий – масса брутто – 53 г.; масса нетто – 50 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 67,8; масса нетто (отварного) – 190 г.

Васаби – 1,5

Технология приготовления:

Филе лосося, авокадо и огурец нарезать ломтиками или брусочками.

Разрезать лист нории и выровнять края. Положить половину листа нории на циновку и взять небольшую горсть риса для суши.

Равномерно распределить рис по листу нории. Затем поднять нории вместе с рисом, перевернуть слоем риса вниз и положить на влажную ткань.

Распределить нужное количество васаби по центру листа.

Выложить ингредиенты поверх полоски васаби.

Начать скатывать циновку поверх компонентов ролла до того момента, пока край ее не окажется примерно в 2,5 см от края нории.

Приподнять край циновки и продолжать скатывать ролл вперед, чтобы края листа нори соединились. Одновременно слегка придавить ролл.

Переложить ролл на разделочную доску и разрезать на 6 порций.

Суши гункан макидзуси. Чука гункан.

Рецепт на 1 порцию:

Рис. – масса брутто (крупа) – 10,7 г; масса нетто (отварного) – 30 г.

Нори – полоска шириной 4 см – 0,5 г

Водоросли Чука – 30 г.

Технология приготовления:

Смочить руки в тэдзу, взять небольшое количество риса и придать ему прямоугольную форму

Отрезать от листа нории полоску шириной 4 см.

Положить порцию риса на полоску нории. Рука, которой придерживают рис, должна быть смочена тждзу, а другая – сухой.

Обернуть полоску нории вокруг риса, скрепить концы полоски с помощью небольшого количества тэдзу.

Нанести на рис желаемое количество васаби.

Теперь можно добавить начинку. Выложить ее нужно на рис ложечкой до верхнего края нории.

Такие суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.

Требования к качеству суши

Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.

Инвентарь и оборудование для приготовления суши

Из оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.

Инвентарь:

– бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.

– лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.

– веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.

– разделочная доска (манаита). Традиционно доски были российскими рублями, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.

– бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.

– ножи. Техника изготовления хороших японских ножей восходит к ковке мечей, которые славятся во всем мире своей остротой. Хорошие ножи – главное богатство повара, которые порой стоят не одну сотню долларов. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.

Основные типы ножей:

1)Большие ножи (дэба-боте). Это широкие ножи и треугольными по форме лезвиями, которыми можно разрубить кость.

2)Ножи для овощей (накири-боте). Легче, чем предыдущие, с прямоугольными лезвиями.

3)Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.

Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.

При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.

Палочки (саибаси). Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.

Шампур (куси). Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться. Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.

Формочки для карбования. Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому, чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.

Расчет энергетической ценности суши

Калорийность нигири-суши:

Филе лосося – 15 г. = 30 ккал

Рис. отварной – 25 г. = 85,75 ккал;

Васаби – 0,75 г. = 0,45 ккал

Калорийность 1 порции нигиридзуси составляет 116,2 ккал

Калорийность маки-суши:

– Роллы с огурцами (каппамаки) на 1 ролл (6 порций)

Огурец свежий -75 г. = 10,5 ккал;

Нори – 2 г = 8 ккал

Отварной рис – 60 г. = 205,8 ккал

Васаби -1,5 г = 0,4 ккал

Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 224.7 ккал

– Роллы с лососем (сакемаки) на 1 ролл (6 порций)

Филе лосося – 80 г. = 160 ккал

Нори – 2 г = 8 ккал

Отварной рис – 60 г. = 205,8 ккал

Васаби – 1,5 = 0.4 ккал

Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 374,2 ккал

Калорийность сакамаки. Калорийность на 1 ролл (6 порций)

Филе лосося – 60 г. = 120 ккал

Авокадо – 80 г. = 135,2 ккал

Огурец свежий – 50 г. = 7 ккал

Нори – 2 г = 8 ккал

Рис. отварной – 190 г. = 651,7 ккал

Васаби – 1,5 = 0,4 ккал

Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 802,3 ккал

Суши гункан макидзуси. Чука гункан

Рис. отварной – 30 г. = 102,9 ккал

Нори – полоска шириной 4 см = 0,5 г = 2 ккал

Водоросли Чука – 30 г. (на 100 г. – 275 ккал) = 82,5 ккал

Калорийность 1 порции составляет 187,4 ккал

Подача суши

Подают суши сразу после приготовления (их не хранят) при температуре 14–16°С. Подбор посуды при подаче и сервировке стола.

Посуда и столовые приборы. Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне. Страна самураев на протяжении многих веков славится своим фарфором; японскими мастерами созданы великие произведения искусства, предназначенные для официальных банкетов, кайсеки и кЕтаем церемонии.

Такого разнообразия столовой посуды, как в Страны самураев, возможно, нет ни в одной стране мира. Даже для обычного семейного ужина требуются чашки для риса, чашки для супа, тарелки, соусники, а также миски и блюда, в которых кушанья ставятся на стол, и, разумеется, чашечки для саке.

В Страны восходящего солнца в большом ходу лакированная посуда. Лакированными бывают не только подносы, но и кувшины для саке, чашки для супа и тушеных блюд. Деревянная посуда и утварь также пользуются популярностью – не только за свою красоту, но и потому, что натуральные материалы прекрасно соответствуют японской кулинарной философии.

Фарфоровая посуда. Японский фарфор – один из красивейших в мире. В Страны самураев производятся такие прославленные марки фарфора, как Арита, Бидзен, Хаги, Имари, Карацу, Кутани, Масико, Мино и Сето.

Фарфоровая посуда для кайсеки (банкета). Кайсеки (японский банкет) состоит из более чем дюжины блюд, для каждого из которых нужны особые тарелки, миски или чашки, украшенные различными узорами; на посуду смотрят взглядом художника, стараясь, чтобы материал ее соответствовал времени года и подаваемым блюдам.

Сервировочные подносы. На японских банкетах подносы играют ту же роль, что и европейские салфетки, подстилаемые под тарелки. Кушанья для кЕтаем церемонии традиционно подают к столу на отдельных лакированных подносах, снабженных ножками – фактически это индивидуальные столики. Подносы поменьше (лакированные, российские рубли или бамбуковые) часто используют как блюда, на которых кушанья ставят на стол; при этом поднос иногда застилают красиво сложенной японской бумагой.

Коробки бенто. На Западе бенто знают как посуду, например макуноути бенто, но на самом деле этот термин означает еду быстрого приготовления или еду навынос, обычно для ланча или пикника. Существует множество разновидностей коробок бенто. Изысканные коробки, такие как маку ноути бенто, вряд ли предназначены для «быстрой еды»; они обычно бывают лакированными, с пятью-шестью отделениями для блюд и небольшим отделением для соуса.

Коробки попроще для ланча или школьного завтрака состоят из двух частей, которые ставятся одна на другую: нижняя предназначена для риса, а верхняя – для рыбы, мяса и овощей.

Хаси (хаши). В отличие от большого количества разнообразной посуды для сервировки, столовый прибор у японцев только один: хаси. У японских палочек хаси (более учтивое их название – охаси) концы заострены; эти палочки короче и изящнее китайских. Традиционно хаси делали из слоновой кости, но в наше время популярны различные виды российских рублей, лакированных и пластиковых палочек. Хаси отличаются по размеру, а иногда и по цвету, в зависимости оттого, для кого они предназначены. Мужские хаси толще и обычно на 2,5–4 см длиннее женских, кроме того, существуют разнообразные детские хаси. Обычно в японском доме каждый член семьи имеет две пары хаси: одной парой пользуются дома, а вторую берут с собой вместе с коробкой готового ланча.

Хаси завоевывают все большую популярность по всему миру, и в магазинах появляется множество современных их разновидностей, сделанных в западном стиле, даже серебряных. Однако японцы никогда не станут есть металлическими хаси: это считается дурной приметой, так как металлическими палочками в крематории извлекают из пепла кости усопшего. В домашнее святилище, посвященное духам умерших предков и родственников, японцы, согласно обычаю, каждое утро ставят чашку риса с парой очень тонких металлических хаси, предназначенных, по их словам, для Будды.

Варибаси.Гостям в японском доме подают простые рубальки хаси, называемые варибаси. Они представляют собой длинную деревянную палочку с продольным желобком посередине; по этому желобку ее перед использованием разламывают, получается пара хаси. Иногда простые рубли хаси продают уже готовыми парами, причем каждая пара, а они бывают самых различных видов и форм, упакована в бумажный пакетик. Пакетики отличаются цветом, надписями и картинками, в зависимости оттого, какие палочки в них упакованы: некоторые предназначены исключительно для праздничного стола, поэтому следует быть внимательным, чтобы не подать гостям праздничные хаси во время поминальной трапезы. На предназначение хаси указывает цвет упаковки: пакетик красного или другого яркого цвета означает, что это хаси для особых случаев и для праздников. Если же на пакетике изображена нить, завязанная узлом, то перед вами специальные свадебные хаси.

Подставка для хаси. Во время трапезы хаси кладут острыми концами на подставку или на блюдо, но никогда – прямо на стол.

Посуда для приправ. Кувшинчик с соевым соусом на японском столе играет ту же роль, что на европейском – перечница и солонка. Ситими и сантё подают к столу или в фабричной упаковке, или в маленьких блюдечках с крышками и крохотными ложечками.

Темаки-даи. Подставка для подачи темаки.

Японская тарелка для закусок. Индивидуальная керамическая тарелка для подачи суши.

Ширу-ван. Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов – белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться – не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам – и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков. Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила – жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими – на фарфоровых, салаты – в различных мисочках, суп или рис – в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши – в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло – для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» – поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья.

Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола.

На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, – отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности – «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Стиль трех вариантов. Если на одном квадратном подносе подают три разные закуски, то их строгое расположение, скажем, в виде правильного треугольника считается в Страны восходящего солнца некрасивым и скучным.

Лучше разделить эти закуски на «главную», «второстепенную» и «побочную» – «главная» должна быть самой большой, а «побочная» меньше всех. Размещают их в виде неправильного треугольника, где главная закуска находится в его вершине.

Подобным же образом, если на прямоугольном подносе три разные закуски располагаются с равными промежутками в одном ряду, это некрасиво, примитивно. Они снова делятся на «главную», «второстепенную» и «побочную» (самую маленькую), которая и помещается между двумя первыми – но только не в центре подноса, а рядом с «главной» или «второстепенной» закуской. Смещения в пространстве создают таким образом приятный ритм и изящество.

Стиль пяти драконов. Если на одном подносе находятся пять разных закусок, то равномерное геометрическое расположение опять же считается примитивным. Пять закусок объединяют в три группы, которые размещаются треугольником по принципам, описанным выше. В «главной» и «второстепенной» группах ставят по две закуски, а в «побочной» – верхней справа – одну, но зато чуть больше остальных. Каждая из трех точек треугольника должна отличаться от остальных но величине и стилю размещения.

Плоский стиль. Рыбное филе разрезают на верхнюю часть (от средней линии до верха) и нижнюю (от средней линии до брюха) и размещают кожей кверху, хвостом к повару. Обычно кожу начинают снимать с правой стороны, немного наклонив влево лезвие ножа.

Затем филе нарезают па аккуратные ломтики толщиной 5–8 мм так, чтобы они напоминали пластинки домино. Их переносят с разделочной доски на тарелку или блюдо на лезвии ножа по 5–7 штук и раскладывают там по диагонали, начиная с левой стороны переднего края.

Ванмори – стиль чаши с крышкой. В прозрачном супе подают разнообразные продукты. (Тут важно сохранить равновесие между их количеством и величиной чаши.) Укладывают их чуть в стороне от середины чаши, затем для цвета добавляют сезонные овощи и зелень. Листья хризантемы следует класть слегка скошенными вправо.

Практическое преимущество посуды с крышкой состоит в том, что пища дольше сохраняется в ней горячей. Кроме того, гости испытывают удовольствие от предвкушения нового блюда, за которым следуют удивление и восторг, когда крышку наконец-то открывают. (Только будьте осторожны, когда несете это блюдо, чтобы не нарушить красоту и не испортить впечатление.) Снимая крышку, вы доставляете гостям еще одно удовольствие – от обоняния аромата блюда. Для усиления аромата по поверхности супа часто пускают плавать красиво вырезанные кусочки кожуры японского лимона юдзу.

Касанемори – стиль груды. Этот стиль хорош для жаренного на гриле угощения, поскольку таким образом лучше удерживается жар.

Кусочки очищенной от костей рыбы, сырой или поджаренной на гриде, кладутся один на другой весьма небрежным и естественным образом, который наиболее годится для продуктов неодинаковой формы. Впрочем, при этом нужно стараться, чтобы кусочки лежали плотно и аккуратно и чтобы вся груда не развалилась, если кто-то возьмет из нее один кусочек.

Таварамори – стиль тюков с рисом. Если кусочки пищи одинаковы по величине и форме, такое их размещение бывает более удобным и аккуратным, чем стиль груды.

Кусочки угощения в этом случае укладывают пирамидой, как тюки с рисом, – три внизу, два в середине, один наверху.

Сугиморм – стиль кедра. Такой стиль подходит для тонких ломтиков рыбы белого цвета и для чаш мукодзуке с высокими краями. Для мягких ломтиков красной рыбы он не годится.

Угощение выкладывают конусом, похожим своей формой на кедр (суги). Пустое пространство, окружающее такой «кедр», сообщает блюду утонченность и чистоту линий.

Очищенную от костей и кожи рыбу кладут на разделочную доску хвостом вправо и делят на сегменты по 10 см. Потом, держа лезвие ножа горизонтально, нарезают справа налево на пластинки одинаковой толщины и каждый сегмент режут на узкие полоски шириной 4–5 мм. Наконец, выкладывают на дне мукодзуке небольшую горку из полосок, немного сдвинув ее в сторону от центра. (Это связано с углом зрения, под которым смотрят на нее гости: если рыбу поместить совершенно точно в центр, будет казаться, что она лежит слишком близко к переднему краю чаши.) Далее на эту горку кладут крест-накрест полоски рыбы, перекрывая друг друга. Высота «кедра» зависит от посуды. На мелком блюде он возвышается, словно горный пик, а в глубокой чаше верх находится чуть ниже краев, чтобы получился кедр, растущий в горной долине.

Стиль произвольной горки. Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей, разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т.д.

Несмотря на название, такое размещение отнюдь не произвольно. Продукты укладывают маленьком горкой, гармонирующей с окружающим пространством. Как и при стиле кедра, величина горки зависит от глубины посуды: на мелком блюде горка делается выше, а в глубокой чаше она должна быть ниже краев на 1/з – Для достижения гармонии цвета и формы повар поправляет кусочки овощей палочками, а если нужно, перекладывает их в другое место.

Иосемори – стиль гнезда. На одном блюде «гнездятся» два-три разных угощения (обычно рыба или мясо, как главные продукты, в сочетании с более легким овощным блюдом; пропорции их бывают примерно одинаковыми).

Главное угощение кладется в передней части блюда, второе позади него; их можно расположить также но прямой линии или но диагонали справа или слева. Но в любом случае центр композиции должен быть немного смещен от центра блюда. Если второй товар помещается в задней части блюда, тогда главный должен «гнездиться» вплотную перед ним; чтобы не создавалось ощущение случайности их позиции. Наконец, в центр этой композиции часто добавляется ароматический гарнир: весной – молодой побег перечных листьев, летом – зеленый лимон, а осенью и зимой – желтый лимон.

Если используются три товара, то третий называется «добавка». «Добавка» обычно бывает небольшой и яркой по цвету. Если главный товар кладется немного позади от центра блюда, то второй размещается так, чтобы осталось свободное место для «добавки». Все три товара должны лежать близко друг к другу и быть обращенными к центру блюда. (Их перемещают по блюду палочками для еды.) Наконец, если нужно, то на верхушку композиции, в ее середину, кладется гарнир.

Чирасимори – рассеянный стиль. Так подают легкую закуску к саке, которую пьют хозяин и гость.

Ее размещают на подносе из кедра, предварительно смочив его водой, чтобы на дереве не оставалось пятен. Кедровый поднос гармонично сочетается с морепродуктами (или птицей) и овощами, разложенными отдельно друг от друга.

Когда на поднос кладут больше двух угощений, следует избегать повторений формы, цвета и вкуса; тут искусство заключается в комбинации продуктов таким образом, чтобы они составляли контрастный и нее же гармоничный ансамбль. Контраст не должен быть слишком резок, иначе утратится гармония. Так, не стоит ставить на один поднос сладкие и острые закуски. Лосось может сочетаться с бататом (сладким картофелем) для контраста формы, цвета (розоватый и белый) и вкуса (чуть острый и пресный). Другую пикантную комбинацию представляют сушеная икра кефали и редис.

Некоторые повара считают, что морепродукты следует раскладывать впереди, а овощи – в задней части подноса, изображая море и сушу на горизонте. Другие настаивают на том, что морепродукты с их интенсивными запахами должны лежать на дальнем конце подноса, а овощи впереди. Тут трудно судить, кто прав. И все-таки правильное размещение необычайно важно. Угощения должны быть достаточно далеко друг от друга, чтобы гости могли по отдельности различать их ароматы. Если разделить поверхность подноса на три ряда по горизонтали, по вертикали, то лучшими местами будут точки пересечения линий – правая верхняя и левая нижняя. (Пища кладется не прямо на них, а чуть смещается к ближайшим углам. Благодаря этому обе группы закусок получатся одинаково доступными.) Пищу следует всегда раскладывать так, чтобы ее можно было легко достать. Не нужно класть закуски в правый нижний и левый верхний углы, иначе гость будет вынужден тянуться за одной из них поверх другой.

Два разных блюда не должны подаваться в одинаковом стиле. И здесь опять-таки можно вспомнить про стиль тюков с рисом и произвольной горки и придумать интересные сочетания.

Этикет по-японски. Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире.

В современных суши-барах можно заказывать к суши любые напитки, но лучше всего в процессе еды пить сакэ и зеленый чай. Сакэ употребляют подогретым и только перед едой. Во время трапезы пьют зеленый чай. Чай позволяет избавиться от послевкусия и освежить вкусовые рецепторы перед следующей порцией. Суши можно есть двумя способами.

Способ 1. Налейте немного соевого соуса в специальную посуду. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

Способ 2. Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Не просите принести нож – это будет означать то, что еда настолько жесткая, что без ножа ее невозможно съесть. Это обидит мастера суши. Ложки используются только для некоторых японских блюд. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

Особенно важная часть этикета – поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис (гохан).

Хаши кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.

В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Для того чтобы взять порцию суши с общего блюда, разверните палочки другой стороной.

Суп. Сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша.

Если Ваша еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

Лапша. Обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот…. прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.Сакэ. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в виду: держать рюмку пустой считается неприличным, поэтому вам постоянно будут доливать напиток. Переверните рюмку, когда сочтете, что выпитого вам достаточно.

Чего не следует делать:

1) Не следует пользоваться палочками, что бы передать еду соседу по столу: с точки зрения японцев это очень грубое нарушение этикета: такое действие ассоциируется с обрядом передачи кремированных костей на японских похоронах.

2) Не принято самому подливать напитки в свой бокал.

3) Никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис, так делается только на похоронах, поэтому за обычным столом это совершенно неуместно и даже зловеще.

4) Не класть палочки поперек чашки;

5) Не накалывать пищу на палочки;

6) Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

7) Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек;

8) Никогда не облизывать палочки и не счищать рис с палочек;

9) Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

10) Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек;

11) Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

12) Нельзя запихивать еду в рот палочками, это некультурно;

13) не «рисовать» палочками на столе;

14) не зажимать две палочки в кулаке – это признак агрессии к хозяину и к заведению;

15) ни под каким предлогом не закуривай сигарет; табачный дым не позволяет другим наслаждаться вкусом и запахом деликатных блюд; кроме того, что особенно важно, только по запаху можно определить, свежая ли рыба

16) соевый соус является приправой к рыбе, никогда не макай в него суши целиком;

17) не переборщите с васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов.

Рекомендуемое сопровождение суши. Важное сопровождение суши – это мирин, сакэ и зеленый чай.

Сакэ – японское рисовое вино, традиционно употребляемое с рыбными блюдами. Это крепкий, слегка сладковатый напиток с сильным запахом. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в виду: держать рюмку пустой считается неприличным, поэтому вам постоянно будут доливать напиток. Переверните рюмку, когда сочтете, что выпитого вам достаточно.

Чай. Если сакэ пьют только перед пищей, то чай употребляют в течение всего процесса. Зеленый чай действует как гари (маринованный имбирь), – он освежает вкусовые рецепторы и дает возможность наибольшего раскрытия вкуса пищи.

Также японцы любят и чайную церемонию. Если англичане превратили чаепитие в стиль жизни, то японцы возвели его в ранг искусства. Выражение «чайная церемония» – общепринятый перевод японского слова тядо или садо, которое буквально означает «путь чая». Ритуалы, из которых складывается церемониал, известный также под названием тянойю, отражают лишь одну сторону события, исполненного глубокого философского смысла. Не будет преувеличением сказать, что чайная церемония является квинтэссенцией японской культуры в целом, охватывая все виды изобразительного искусства – живопись, каллиграфию, керамику, флористику и даже архитектуру. Чайная церемония отражает японскую жизненную философию и этикет – не только в отношении чаепития, но и правил гостеприимства и норм поведения в гостях. В наше время чайная церемония в значительной мере утратила связь с дзен-буддизмом, однако она сохраняет свою популярность среди женщин, особенно молодых, как часть подготовки к семейной жизни. Чтобы научиться правильно заваривать чай, требуется более десяти лет.

Субординация во время приема пищи. Перед тем как начать есть, японцы, улыбаясь, произносят неизменное «итадакимас». Дословно это похожее на заклинание выражение означает «приступаем». Закончив трапезу, резюмируют «готисо сама дэсита». Это слова благодарности за угощение, и в переводе это значит «было крайне вкусно».

Деликатность и необыкновенная вежливость жителей Страны самураев особенно проявляются именно за столом. И подобные правила, ставшие традицией, лежат в основе отличного самоощущения во время трапезы. Второе это неизменно ведет к возникновению правильного душевного настроя. Включаются именно те энергетические каналы, которые приносят здоровье.

Ведя себя учтиво за столом, японец всегда старается скрыть свое истинное душевное состояние, не стремится выражать свои мысли. По японскому этикету считается невежливым перелагать бремя собственных забот на ближних. Также неприлично выказывать избыток радости, ведь находящийся в этот момент рядом человек может быть чем-нибудь расстроен. И если даже вы услышите фразу о недомогании кого-либо из близких японца, в то же время на лице его будет неизменная улыбка: он как бы подчеркнет, что его личные горести не должны беспокоить вас.

Если японцы собираются за столом, каждый из них прекрасно знает, кто где должен сидеть, кто у картины – на самом почетном месте, кто по левую руку от него, кто левее и кто, наконец, у входа. И если какой-то смельчак попробует сам рассадить гостей, среди японцев возникнет жуткая неразбериха. В смятении никто не будет знать, что ему делать. Без четкой субординации здесь не мыслят гармонии в отношениях между людьми.

Японец за домашним столом ведет себя куда более церемонно, чем в гостях или в ресторане. У японцев домашний очаг – настоящий заповедник старого этикета. Например, каждого, кто уходит из дома, хором напутствуют: «Счастливого пути!», а когда возвращается, приветствуют: «Добро пожаловать!» В Страны восходящего солнца именно внутри семьи скрупулезно соблюдаются правила почитания старших. В домашней иерархии каждый имеет определенное место и свой особенный титул. Привилегии главы семейства подчеркиваются каждодневно. Его все домашние провожают и встречают у порога. Именно его первым угощают за семейным столом. Но почести при этом воздаются не только главе семьи. Сестры тут более учтивы с братьями, а младшие дети – со старшими. У каждого своя роль, свое место. Указания есть для всего, даже для того, как правильно сидеть и как кланяться.

Японцы придумали себе целый свод правил, предписанных поз сидения на татами. Самая церемонная и серьезная поза – опустившись на колени, сидеть на пятках. В этом же положении совершаются поклоны.

При этом важно помнить, что кланяться, сидя на подушке, неучтиво. Для поклона надо переместиться на пол. Сидеть, по-восточному скрестив ноги, у японцев считается весьма развязной позой. А вытягивать ноги в сторону собеседника считается уже сверхнеприличным.

Учтивость японца, сидящего за столом, – это настоящая экзотика для европейского человека. Едва заметный кивок при встрече, который остался единственным напоминанием о давно отживших старинных глубоких поклонах, в Страны самураев употребляется с завидной частотой. Они то и дело кивают друг другу, разговаривая по телефонному аппарату или ведя беседу за кЕтаем церемонией. Вы, сидя за обеденным столом, что-то невзначай говорите, и все вдруг внимательно обращают свои взоры к вам, не перебивают и кивают располагающе головами. Обида за недружелюбным столом сожмет диафрагму и нарушит гармоничное движение энергии. А спокойствие и благожелательность, напротив, сделают целебной даже самую обыкновенную, простую пищу.

Что пьют с суши

К суши, по традиции, подают японский саке. Cаке - это алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания риса, то есть рисовое белое вино. Обычно подают подогретым до 30 – 80 градусов. Некоторые люди пьют саке не подогретым. На вкус саке имеет особенный специфический вкус. Но этот напиток по вкусу не каждому гурману. Поэтому хорошей альтернативой может быть холодное пиво, например «Саппоро» - это белое пиво, которое подают в высоком бокале серебристой окраски.

Обычно подают зеленый японский чай сен ча или генмай ча.Эти чаи обладают специфическим морским вкусом и ароматом,прекрасно дополняют суши.

 

 

Источники

Хаяси Э."Волшебный напиток чай", издательство "Сидзуока симбунся"

osushi.org.ua/- информационный сайт о суши

osushi.ru/ -всео суши

---

Просмотров за все время 29640.

Опубликовано на forexAW.com: Вторник, 13 Октябрь, 2009 года — 18:46.

Последнее редактирование: Среда, 14 Сентябрь, 2011 года — 19:41.